Rezepte
Kalbskotelett mit Kartoffeln, Spinat und Wüsten-Trüffel
Zutaten:
Für das Kalbskotelett:
• 2 Kalbskoteletts (je ca. 250–300 g)
• Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
• 1 EL Butter (zum Nachziehen)
Für den Süßkartoffel-Babyspinat-Stampf:
• 500 g Süßkartoffeln
• 50 g Babyspinat
• 2 EL Butter
• 2–3 EL Sahne oder Milch
• Salz, Muskatnuss
Für die Wüstentrüffelsoße:
• 100 ml Kalbsfond (alternativ: Rinderfond)
• 50 ml Weißwein (trocken)
• 100 ml Sahne
• gehackter Wüstentrüffel nach Belieben
• 1 TL Butter (kalt, zum Montieren)
• Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
1. Süßkartoffel-Babyspinat-Stampf
1. Süßkartoffeln schälen, grob würfeln und in leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten weich kochen.
2. Währenddessen Babyspinat kurz in kochendem Wasser blanchieren (ca. 10 Sek.), in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.
3. Süßkartoffeln abgießen und mit Butter und Sahne/Milch zerstampfen.
4. Spinat fein hacken und unterheben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Warm halten.
2. Kalbskoteletts
1. Koteletts ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. In einer heißen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Fleisch kräftig von beiden Seiten anbraten (je ca. 2–3 Min.).
3. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben, Hitze reduzieren, Butter einrühren und das Fleisch 1–2 Min. „arrosieren“ (mit der Butter übergießen).
4. Fleisch in Alufolie gewickelt ca. 5–7 Min. ruhen lassen (oder im Ofen bei 80 °C nachziehen lassen, falls gewünscht).
3. Wüstentrüffelsoße
1. Weißwein in einem kleinen Topf einkochen lassen (auf ca. die Hälfte).
2. Kalbsfond und Sahne zugeben, weiter köcheln lassen, bis die Soße leicht sämig wird.
3. Trüffel-Paste oder gehackte Wüstentrüffel einrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
4. Zum Schluss mit kalter Butter montieren (einrühren), nicht mehr kochen lassen.
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🍽️ Anrichten
• Den Süßkartoffel-Stampf mittig auf dem Teller anrichten.
• Kalbskotelett anlegen (ggf. am Knochen lassen für Optik).
• Trüffelsoße großzügig darüberträufeln oder separat servieren.
Trüffel Risotto
Zutaten:
150 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 1 kleine weiße Zwiebel
• 20 ml Weißwein (ca. 2 EL)
• 500–600 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe (warm)
• ca. 15–20 g Wüstentrüffel (eingeweicht und gehackt oder in feinen Scheiben)
• 30 g Parmesan (frisch gerieben)
• 1 EL Butter (ca. 15 g) zum Anbraten
• 1 EL Butter zum Verfeinern am Ende
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Risottoreis hinzugeben und kurz mitbringen. Mit Weißwein ablöschen. Die eingeweichten Wüstentrüffel hinzugeben. Mit der Brühe nach und nach aufgießen und ständig rühren. Wenn das Reiskorn bissfest ist, Butter, geriebenen Parmesan hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Trüffelpasta
Zutaten:
- 300 g Pasta
- 20g Trüffelscheiben
- 100g Parmesankäse
- 3-4 Knoblauchzehen
- 50g Butter
Zubereitung:
- Trüffel in eine kleine Schüssel mit warmem Wasser (bis die Trüffel bedeckt sind) geben und für 25 Minuten aufweichen.
- Gewünschte Pasta in Salzwasser kochen und anschließend in einem Sieb abgießen.
- Trüffel aus der Schüssel nehmen und auf ein Küchentuch legen. Das Trüffelwasser beiseite stellen.
- Die Knoblauchzehen schälen und währenddessen die Butter in einer Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen. Knoblauch mit einer Presse oder fein geschnitten in die Pfanne geben. Gleichzeitig auch die Trüffel hineingeben und alles für 3-4 Minuten anschwitzen.
- Nach dem Anschwitzen die Pasta dazugeben. Zeitgleich Trüffelwasser aus der kleinen Schüssel dazumischen und alles unter ständigem Rühren für 5 Minuten vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer fein würzen. Je nach Geschmack auch mit anderen Gewürzen/Kräutern.
- Zum Schluss den Parmesankäse untermischen, anrichten und genießen.